L'agnolotto quasi perfetto....

Venerdì sera il mio dolce maritino è arrivato a casa con la mitica "Imperia" per fare la pasta in casa e non vi dico la gioia, l'aspettavo da un qualche settimana... et voilà ho cominciato a produrre iniziando con i semplicissimi Tajarin (Tipici piemontesi, sono delle tagliatelle sottilissime e molto più piccole) per prenderci la mano e poi ho proseguito con queste cosine.....

Ruote all'Asparago Selvatico, Cotto di Praga e Speck del Trentino con Burro Chiarificato e Salvia Croccante.

Ingredienti per 50 Ruote (con Stampo Grande)

Per la pasta:

500 gr. di farina 00

5 uova piccole 45/50 gr. di categoria EXTRA (meno di 7 giorni) o quelle della gallina, magari ancora tiepide..
un pizzico di sale

1 cucchiaino di Olio Evo

1 Cucchiaino di acqua tiepida

Per il Ripieno:

150 gr. di Prosciutto Cotto di Praga leggermente Affumicato

200 gr. di Speck Trentino (dolce)

100 gr. di ricotta Fresca

2 Cucchiai di Parmigiano

1 Manciata di Asparago Selvatico

1 Uovo Freschissimo

Per il Burro Chiarificato:

100 gr. di burro di qualità

Tanto per cominciare mi sono armata di sacchettino e sono andata a raccogliere "L'asparago Selvatico" ,chiamato Luvertin in dialetto Piemontese, che è stato lavato e fatto bollire fino ad intenerirlo.

A parte ho preparato un trito composto da Prosciutto Cotto di Praga (quello affumicato), Speck del trentino, di ricotta fresca, 2 cucchi di parmigiano, un uovo e gli asparagi lessati tiepidi ed ho fatto tritare bene il tutto fino ad ottenere un bel composto liscio e morbido.

In un recipiente capiente ho messo la farina a fontana e le 5 uova, l'olio, sale e l'acqua ed ho iniziato ad impastare; ottenuta la palla soda ed elastica ho impastato sulla spianatoia ed ho successivamente diviso la palla in porzioni non molto grosse e le ho spianate leggermente con il mattarello, poi via nell'Imperia prima allo spessore 7 poi all'1 per ottenere una sfoglia sottilissima.

A differenza di ciò che viene fatto normalmente io ho tagliato la pasta in discetti singoli che poi ho riempito con una noce generosa di impasto ed ho assemblato con l'altro dischetto di pasta. Per essere certa dell'aderenza ho spennellato i bordi del dischetto con un poco di uovo intero sbattuto.

Una volta preparati li ho cosparsi con una manciata di semola e li ho lasciati riposare. A cena li ho lessati in abbondante acqua salata con un filo d'olio e a parte ho preparato il sugo facendo chiarificare il burro :

" Per produrre il burro chiarificato basta prendere il burro comune e farlo cuocere a bagnomaria per 15-20 minuti circa.Si formerà in superficie una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore.A questo punto bisogna filtrare il burro in un canovaccio per eliminare la caseina che si è separata. Potete conservare il burro chiarificato in frigorifero in un contenitore di vetro. Al momento dell'utilizzo, prelevatene la quantità che vi occorre con un cucchiaio o cucchiaino.Il burro chiarificato si deve utilizzare in tutte quelle preparazioni dove bisogna friggere con il burro. Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo, o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi altrimenti sprigiona sostanze nocive. In ogni caso il chiarificato e più grasso del burro ( 100% contro 86%) in quanto durante il bagno maria viene divisa la massa grassa dall'acqua che compone il panetto. Ricordate che per cucinare con il burro ad alte temperature bisogna usare il burro chiarificato e se non avete tempo di prepararlo in commercio esiste il burro concentrato che è la stessa cosa."

Intanto ho acceso il forno e fatto seccare diverse foglie di salvia in modo che restino croccantissime.

Dopo circa 10/12 minuti ho scolato le ruote e le ho tuffate nella padella dove il burro spumeggiava, ho spolverizzato con un poco di sale ( il ripieno è già sufficientemente saporito) ed ho aggiunto qualche foglia di salvia sbriciolata che ho fatto seccare al forno; infine ho impiattato decorando con alcune foglioline di salvia secche ma intere.

Successo garantito hanno sbaffato tutto. EH EH EH ...!